多彩的威宁菜豆
多彩的威宁菜豆丰收在金色的秋天
Colorful Weining kidney beans come to harvest amidst the golden autumn.
作者：乌龙箐箐自清朝康熙年（1662-1723）菜豆在云贵高原扎根起，菜豆已经在威宁地域繁衍生息了近350年，遍地开花。欣欣向荣、硕果累累这些对其他物种而言算作是具有夸张用法的形容词，对威宁菜豆来说确实只是客观表述而已。菜豆的足迹不仅以云贵高原为起点而遍及全国，更在其第二故乡威宁留下了厚重多彩的生命颜色。
云贵高原特有的高海拔低纬度自然地理环境凭借气候冷凉、日照充足、昼夜温差大的独特自然条件，赋予了威宁菜豆旺盛而又倔强的生命力，得天独厚的亚热带季风性湿润气候环境为其提供了最适合栽培生长的富有机质土壤，较长的采收周期使得威宁菜豆得以积累相对较多的干物质成分，成熟的豆粒制熟后完美呈现出潉实糯润、薄皮厚沙、绵柔细嫩、醇和清香的优良品质。
威宁出产的菜豆品类
菜豆是四季豆的学名、在植物学分类上为豆科（菜豆属/菜豆种），威宁各乡镇均广泛栽种。冯竹清等通过文献梳理的方法认为：“四季豆首先在云贵高原栽培，随后大致按照由西南向东北的方向，在全国传播开来，云贵高原应是我国四季豆的次级起源中心”。张赤红通过分子标记、形态标记等方法对四季豆的遗传多样性进行研究认为：“贵州、云南普通菜豆的形态多样性和遗传多样性均比其它省市高，且贵州省普通菜豆资源较其它省市丰富，故初步推断四季豆由美洲引入时，可能首先在云贵高原被引种驯化，然后向东北传播，云贵高原可能是普通菜豆的次级起源中心。”
无论是通过文献梳理方法，还是分子生物学、经典生物学表型分析的研究方法，都得出了“云贵高原应是我国四季豆的次级起源中心”的结论。从现有菜豆种植品类的多样性、产量、品质及农耕文明的传承来看，威宁地域无疑就是这个“次级起源中心”的核心地带。
颜色加外形的民俗命名
菜豆的民间俗称，各地多有不同，有着“香菇豆、芸豆、四季豆、云扁豆、矮四季豆、地豆、豆角 ”1，红豆，锦豆等地方俗呼，各地均一致认可“芸豆”的叫法。芸豆来源云豆的谐音，意为种子出自云南、云贵高原。华北、东北等远离西南的地区芸豆称呼更为普遍，在云贵高原，其地域化的称呼亦不尽相同。威宁种植豆类的历史悠久，菜豆品类繁多，当下种植的品种少说就有百种以上。
从威宁常见的民俗分类来看，市售的豆子多按照颜色加外形组合进行分类命名：常见的颜色有红、白、黑、青、紫、花等六种，外形则有腰子形和潉（kún）形两种，腰子形又可细分为弯腰子和直腰子两种，组合下来无非红腰子豆、白腰子豆（白芸豆）、紫花潉豆等。
除去外形、颜色之别，还可按制熟后的味道进行区分，有鸡油豆，米汤豆等，鸡油豆的汤汁天生就自带一股鸡汤味，是值得研发推广的威宁宝贵物产。
因为红腰子豆产量最高，也最受欢迎，在威宁，提起红豆便是直指红腰子豆。当下当红的红腰子豆莫过于“威芸1号”，“威芸2号”。
因为“红豆”在威宁方言的语汇环境中泛称的影响力过大，白腰子豆、紫花潉豆等皆有白红豆，花红豆的昵称。总之，威宁所有的菜豆皆可称为红豆。即便是带有天然淡黄色泽的菜豆，在威宁亦是拗口的叫做黄红豆。笔者儿时曾在马槽井边外贸站的收购启示上看见“大白芸豆”的叫法，心里曾一直纳闷，好好的为何要将“白红豆”称为“大白芸豆”？殊不知，白红豆当年正是威宁少之又少的出口创汇产品。
威宁出产的芸豆现已是政府官方认可的国家地理标志产品，独特的高原自然地理环境给予威宁人民的不仅仅只是苞谷和洋芋。威宁更加美好的另外一面，也应该以其真实的本色呈现予世人。
蔬、谷两重属性的地域表达
菜豆兼具蔬、谷两重食物属性，既可以把鲜嫩的豆荚当做蔬菜来食用，又可以把老熟的豆粒当做谷物来食用。威宁本地最直白的将菜豆统分为新红豆，老红豆两种地域性的称呼来对应菜豆的蔬、谷属性。换句话说，新红豆，老红豆皆是菜豆在一年中不同时节所呈现出的可食用状态。
当豆荚内的豆粒还未完全饱满，菜豆的豆荚保持鲜嫩的可食用状态时，称其为新红豆，特别适合用来切丝搭配各种肉类进行炒制。待豆粒熟透从豆荚剥落，干透变硬之后也就成为了“老红豆”。老红豆多是用水泡发重生之后，用来煨制荤、素两种不同的酸菜红豆汤。
按照豆荚的质地进行区分
在云贵高原，当新红豆，老红豆与肉角（guō）红豆和老角（guō）红豆的概念混杂在一起的时候，更加让人迷惑。
肉角红豆（软荚菜豆）既可以食用新鲜的豆荚，又可以食用熟透之后的豆粒。肉角红豆的荚果缝线和腹线不发达，豆荚厚且粗纤维少，更多的时候以“新红豆”的特征呈现出可食用的状态。
老角红豆（硬荚菜豆）的豆荚壁薄，纤维多，多是待豆粒成熟之后剥除豆荚仅保留待食用的豆粒，更多的时候以“老红豆”的姿态出现在大众的餐桌。老角红豆的优点是豆粒生长发育较快，豆荚成型相对较早。处于鲜嫩状态的老角红豆也可煮食，但因其纤维多，旌旌拉瓜（guā）的，所以煮食之前需要“剪红豆”。豆粒成熟之后，老化、被剥除后的豆荚在当地则被直白的称为红豆壳壳。
“老角红豆”不过是“老红豆”年轻时穿着绿色外套的一段记忆而已，仲夏时节的它也曾被人们叫作“新红豆”。
诚然，“肉角红豆”若是因为产量过高，一时间也吃不过来，其中的一部分也只能在挂在豆蔓之上，无奈的老去变成“老红豆”，可惜的只是年轻时的那一身漂亮脆嫩绿装而已。
蔓生型与直立型
在市集上常有一些趸（děng）菜卖的二道贩子，他们实际上并没有丰富的红豆种植经验，却常常会向购买红豆的人胡乱推荐一些稀奇古怪的知识。比如说什么爬杆牵藤（蔓生型）的肉角红豆比立地生长（直立型）的好吃等，而且还像模像样的教给识别方法，听起来似乎很像这么回事，但事实上却并不是这么回事。
直立型品种一般植株矮小，花期与采收期的持续时间都较短，所以产量相对受限，威宁种植的硬荚菜豆多为直立型品种。蔓生型“自植株下部开始向上开花，主茎呈无限结荚习性，结荚时间长，产量高。”2P64威宁种植的软荚菜豆选择蔓生型牵藤爬杆的居多。
在威宁，直立型的红豆常用来与苞谷套种，每年互换红豆与苞谷的位置，今年红豆栽边边，明年则是苞谷栽边边，通过套种的方法来实现轮作。轮作能够有效提高细菌群落多样性指数，显著改善土壤的细菌群落结构。红豆与苞谷套种，一则有利改善土壤连作障碍，二则便于秋季的采收。但勤劳勇敢的威宁人民亦是个性鲜明，很多地方选用的却是蔓生型品种与苞谷套种，待到红豆的豆蔓四处牵藤挂果时，自动在苞谷地四周形成了一道天然屏障，可有效保护菜地的核心区域不轻易被外界打扰，有利于丰收增产。
以菜豆为基质的菜品
无论是新红豆，还是老红豆，都是云贵高原的最爱。威宁地域以新、老红豆为基本食材，创制衍生出了品类繁多的家常菜品。新红豆多用来炒、煮，老红豆多用来煨汤，荫红豆则专门用来炖肉。
威宁名菜绿丝红绫
“绿丝红绫”是一道在草海周边广为流行的威宁名菜，选用当季的肉角红豆切丝后与威宁火腿丝混炒。豆荚丝在平衡了火腿中盐分的同时，又与火腿丝中的脂肪及其它风味物质产生反应，二者相互成就，浓淡相宜。不仅味道好，观感亦是可人。绿肥红廋一词本来就是后厨的用语，多指绿色蔬菜搭配肉丝的炒菜。在南宋骨灰级词人李清照“三杯两盏淡酒”手法的修饰之下华丽转身，成为了颇具浪漫色彩的用词。有时真的不知道，到底是：知否，知否？应是绿肥红廋，还是火腿炒红豆？
家常菜肴糖醋红豆丝
使用威宁火腿与当季的肉角红豆切丝混炒主打咸与鲜的平衡口感，多在正式的宴席炒制。而平时，威宁本地更喜欢添加威宁甜醋及适量的白砂糖与新鲜的肉沫一起炒制，主打糖醋，味道很是宜人。至于加或是不加辣椒，则是个人的喜好。如何在鲜食辣椒与干辣椒之间，动物油脂与植物油脂之间选择，又是一个值得探讨的问题。糖醋红豆丝因炒制工序需要加醋及勾芡，出锅时的色泽是远远比不上前一种做法，所以“糖醋红豆丝”是不能使用“绿丝红绫”作为菜名的，就只能是“糖醋红豆丝”。同样，肉沫红豆丝也只能是肉沫红豆丝。
威宁名菜荫红豆炖老猪脚
威宁至今还保持着一种传统的食物加工保存方法，称之为“荫”，常见的，使用“荫”工艺加工保存的食物有荫苞谷、荫红豆、荫茄子，荫苞谷，荫红豆多数人都知道，可即便是威宁的本地人，吃过荫茄子的也并不多。“荫苞谷”在威宁的民俗用法中还常用来指代不爱说话的人，提出要求让人停止发声亦常用“荫哚”一词。
制作荫红豆选取豆粒未完全成熟的肉荚新红豆，煮熟之后晒干、风干即成。通常在夏末秋初新红豆大量上市时进行荫制，留存至冬季过年前后食用。
老猪脚炖荫红豆是威宁最硬核的炖菜之一，说是威宁的经典招牌亦不为过。加工制作时应注意对老猪脚的预处理，避免过于油腻与齁咸。现在生活节奏加快，年青一代已渐不知荫红豆为何物，更勿论外地来的旅人。若有心人将之重现威宁美食江湖，定能在草海之滨泛起层层香浓的涟漪，为威宁美食增光添彩。
家常菜肴红豆汤
酸菜红豆汤在威宁的方言中是一个具有双重意涵的存在，在八十年代初还曾是一个特定的风趣用语。因为素煮的酸菜红豆汤与荤笃的酸菜红豆汤在本地都可以叫做酸菜红豆汤。条件好的有钱人说昨天将就吃了一顿酸菜红豆汤，分明就是在炫耀昨天吃了荤笃加肉的酸菜红豆汤。而普通人说昨天将就吃了一顿酸菜红豆汤，真的就只是一顿普通的素煮酸菜红豆汤。当然，在生活水平不断提高的今天，选择素煮酸菜红豆汤则是健康之道，若是再佐以一碗威宁辣椒黄豆酱的蘸水，则可堪美味。
无论素煮的酸菜红豆汤还是荤笃的酸菜红豆汤都各有其让人难舍的醇和滋味。酸菜红豆汤的美味不仅得益于威宁酸菜的酸爽鲜脆，本地出产的红豆亦功不可没。富含氨基酸、谷氨酸钠等呈味物质的浓稠汤汁与酸菜中的乳酸进行复杂的化学反应后，共同构成了丰富且复杂的鲜味体系。
酸菜煨油红豆汤（荤笃酸菜红豆汤）的烹饪方法可参本站《七月酸菜黏丝稠》一文。
威宁菜豆的缘起
景泰《云南图经志书·卷之七》元诗有载元代中庆路总管公孙辅《乌撒》诗文，其言乌撒风物：“牛马散川谷，毛氄襍洮羊。板屋禦北风，酥酪充酒浆。土宜蕎粟稗，畊鑿周崇冈。”3卷之七第三页可以从中略知元朝时乌撒地域的主要农作物为荞、粟(sù)、稗等三类，其种植传统一直延续至今日。嘉靖《贵州通志》，风俗篇乌撒卫一节有载：“旧志风气刚劲而多寒，故粳稻难艺，卫人所资以生者，惟苦荍，大麦而已”。4卷之三第二十页可见豆类作物并非当时的主流农作物。万历《贵州通志》乌撒卫风俗篇有载：“风气刚劲多寒，故粳稻难艺，惟种菽荍稷麦。”5P207到了明朝万历年间，菽豆已跻身乌撒地区的主流农作物。但菽的意义很明确，菽豆即大豆，同样可以说明，菜豆到了明朝万历年间仍非乌撒地界的主流农作物。
据冯竹清等考证：成书于万历四十二年（1614）的万历《雷州府志》中就明确记载了“四季豆，一年四熟”。6P97成书于康熙五十四年（1715）的康熙《建水州志》中亦载有“四季豆”。6P97成书于康熙五十六年（1717）的康熙《余庆县志》中同样也载有“四季豆”。6P97从交通地理位置来看，威宁地处乌撒道枢纽要冲，是北接四川，南连云南的关键节点，从菜豆“由西南向东北传播”的规律特点来看，菜豆在威宁落地种植的时间节点大致也应是在清朝康熙年间。
清道光二十九年《大定府志》刻本中载有“黄豆黑豆绿豆小豆饭豆豌豆蚕豆火麻”，“苦瓜刀豆豇豆四季豆葫芦 ”7P625，是大定府所管辖的地域之内最早出现的四季豆记录，一定程度佐证了四季豆当时已是大定府辖区广泛种植的豆类农作物。定稿于民国十三年（1924）的民国《威宁县志》亦记录了：“巴山豆、豇豆、四季豆（红、白、黑、花诸种）”，8卷十谷类植物可证当时四季豆已于威宁地域广泛种植，尤其是“红、白、黑、花诸种”的描述，更显其多样性。威宁方言中将植物爬山虎称为巴壁虎，从这一角度来理解巴山豆，必然是一种分叉能力极强的蔓生品种。
因何红豆
四季豆原产于美洲，明朝末年已登陆我国的广东、福建地区，当时并未广泛栽培传播。后通过陆路传入我国云南、贵州等地，广受欢迎大放异彩。“清康熙年间( 1662—1722) 四季豆已经在云贵地区栽培; 雍正至嘉庆年间( 1723—1819) ，四季豆以云贵地区为中心向周边传播，栽培范围扩大至四川、甘肃、陕西、湖南、湖北、西藏等地; 道光年间( 1820—1850) ，四季豆进一步传播至河北、山东等地; 咸丰至宣统年间( 1851—1911) ，四季豆传至内蒙古与东三省。民国以后，随着近现代农作物育种事业的发展，四季豆得到进一步推广，逐渐成为各地的常见蔬菜之一。”6P101-102
”菜豆在威宁民间一直被称为红豆总是有其来由的，其命名习俗当从“小红豆”与“红小豆”沿袭而来。
除去豆粒的大小差异较大之外，菜豆与小红豆、红小豆者不仅外形、颜色相似，植株与豆荚同样有着诸多相似之处。从现有的文献古籍、考古遗存来看，小红豆、红小豆等豆类作物在威宁地域的栽培种植历史必定比菜豆的历史更加悠久。
笔者的曾外祖母与民国《威宁县志》的作者苗勃然、王祖奕是同时代的人，据父辈回忆，曾外祖母一直都将“菜豆”称为红豆，从未听说过四季豆、菜豆的提法。即便时至今日，几乎所有的威宁人日常均是称呼“菜豆”为红豆。民间流传的习俗与志书的记载明显不同，这种差异实际仅是文化人与普通百姓、书面用语与日常用语的差别而已，与今天的情况并无二致。在撰写本文的标题时必然要以“菜豆”为题才能避免直接使用“红豆”所带来的误解。当以菜豆为题进行意涵的锚定之后，再延伸解释地域性的称呼红豆便是顺理成章之道。也许菜豆自落地威宁并广泛传播以来就一直被叫做红豆。
小红豆与红小豆
全国各地对同一种的农作物的俗称多有不同，相同物种有着不同的俗名多为常见，而不同的物种有着相同的俗名也并不稀奇。各地的俗名特别容易碰车撞衫，带给大家更多的误解，标准拉丁学名可帮助避免各地俗名所带来的认识混淆。
| 本地俗名 | 中文学名 | 标准拉丁学名 | 科属 | |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 小红豆、米豆 | 赤小豆 | Vigna umbellata (Thunb.) Ohwi & Ohashi | 豆科/豇豆属 |
| 2 | 红小豆 | 赤豆 | Vigna angularis (Willd.) Ohwi & H.Ohashi | 豆科/豇豆属 |
| 3 | 红豆、芸豆 | 菜豆 | Phaseolus vulgaris L. | 豆科/菜豆属 |
| 4 | 巴山豆、懒豆、饭豆 | 赤小豆 | Vigna umbellata (Thunb.) Ohwi & Ohashi | 豆科/豇豆属 |
| 5 | 绿豆 | 绿豆 | Vigna radiata (L.) R.Wilczek | 豆科/豇豆属 |
| 6 | 毛豆、黄豆 | 大豆 | Glycine max (L.) Merr. | 豆科/大豆属 |
| 7 | 豌豆、荷兰豆 | 豌豆 | Pisum sativum L. | 豆科/豌豆属 |
| 8 | 蚕豆、胡豆 | 蚕豆 | Vicia faba L. | 豆科/野豌豆属 |
本地常见豆类一览1
小红豆、米豆与巴山豆、懒豆虽同属赤小豆，但现实中却是区别对待。提起赤小豆、小红豆、米豆时通常是指红色品种，而淡绿色、褐、草黄色等体型略大的其他颜色品种则归称为巴山豆、懒豆、饭豆等。类似的中文学名与本地俗名混用情况，很多地方都有，民国《威宁县志》中也存在这样的情况。
懒豆是广受欢迎的豆沙制作原料，威宁洗沙荞酥的馅料多是选用懒豆进行加工。
小红豆本地种植历史
据Plants of the World Online载：小红豆系中国广大南方区域多地的原生物种。
赤小豆地域分布图9
成书于北宋时期的《圖經衍義本草》一书中载有：“圖經曰：赤小豆，舊與大豆同條，蘇恭分之，今江淮間尤多種蒔。”10由此可知，比《圖經衍義本草》更加古老的《图经》一书中已载有赤小豆的内容。
从《大定府志》刻本中“饭豆”以及民国《威宁县志》中的“巴山豆”的记录来看，可证：最迟在清道光年间，威宁地域就已驯化种植了小红豆。
此外，还有洗沙荞酥一条路途可辅助探索小红豆本地驯化种植的历史，若洗沙荞酥成型的时间同步于传说中的荞酥成型时间（明朝洪武年间11P93-96），则可将小红豆本地驯化种植的时间前移至元末明初。
虽然无法考证荞酥成型时是否存在“洗沙”味型，但从“洗沙”的制作食用历史来看，元末明初时，“洗沙”的制作工艺早已完备，已完全具备制作洗沙荞酥的所有物质条件。
成书于北宋时期的《东京梦华录》一书中有载：“是月时物巷陌路口、桥门市井，皆卖大小米水饭......冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器、沙糖菉豆、水晶皂儿......”12卷之八，其中的“沙糖菉豆”即是最早的“豆沙”记录。
成书于明朝的《甜食品》一书亦有载：“沙糖入赤豆或菉豆，煮成一团，外以生糯米粉裹作大团，蒸或滚汤内煮亦可”。13足见沙糖搭配赤豆、菉豆制作的洗沙食品已是当时的流行风味。
红小豆本地种植历史
在西汉晚期农学家氾胜之所著的《氾胜之书》中就有着“小豆不保岁，难得。椹黑时，注雨种，亩五升。豆生布叶，锄之；生五六叶，又锄之”。14小豆第十一等关于小豆的播种、管理等栽培技术的记载，表明早在汉代，中华先民就已经驯化种植了小豆，并有了相应的农事记录。
据国际权威期刊《美国国家科学院院刊》（PNAS）在线发表的《赤豆在中国东部的发现（距今9000年）及其在东亚的驯化》所载：“在中国山东小高遗址发现的、迄今最古老的直接测年小豆遗存，年代为距今8985–8645年和8032–7939年。考古证据表明，在黄河下游地区成熟的农业传统中，小豆与粟、稻、大豆一同构成了新石器时代早期的多作物种植体系。”15该论文由山东大学领衔国内外多家大学合作完成的研究。证明小豆与粟、黍、稻、大豆一样，是东亚最早的多作物农业系统的关键组成部分，研究揭示了小豆驯化并非单一的线性过程，而是不同人文、生态环境之下多中心起源的的漫长历程。
从与乌蒙腹地相邻的多个考古遗址发现的红小豆遗存（距今5000–4000年）来看，威宁地域驯化种植红小豆的时间大致可推定在新石器时代晚期。
威宁地域相邻的红小豆考古遗存15
文中提到的“赤豆”是红小豆的中文学名，红小豆是俗名，Vigna angularis则是其标准的拉丁学名。
国家地理标志产品
根据《地理标志产品保护规定》，威宁自治县人民政府向原国家质量监督检验检疫总局申请威宁芸豆地理标志产品保护，于2017年12月11日通过了国家质量监督检验检疫总局专家的技术审查，经审查合格批准为国家地理标志保护产品。16由威宁自治县农业农村局、果业发展中心、山地特色农业科学院、蔬菜产业发展中心、市场监督管理局共同编写的《地理标志产品威宁芸豆》，于2021年9月16日由毕节市市场监督管理局发布实施。17
自然环境
威宁芸豆产区位于贵州省西北部，地处乌蒙之巅，产地海拔1700 m～2400 m，属亚热带季风性湿润气候，年平均气温14 ℃～17 ℃，年降水量550 mm～800 mm，年均无霜期180 d，土壤类型以黄棕壤、黄壤和紫砂土为主，土壤有机质≥1.0 %，土壤pH值为5.5～7.0，土层厚度≥50 cm。17
地理标志产品保护范围
地理标志产品威宁芸豆保护范围限于《质检总局关于批准对新乐花生等32个产品实施国家地理标志产品保护的公告》批准保护的范围，即贵州省毕节市威宁自治县陕桥街道、五里岗街道、草海镇、小海镇、双龙镇、观风海镇、秀水镇、迤那镇、黑土河镇、石门乡、雪山镇、云贵乡、兔街镇、龙街镇、大街乡、盐仓镇、板底乡、么站镇、麻乍镇、黑石镇、海拉镇现辖行政区域。16
出版与更新：
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2026年7月11日，首发。
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注释与参考
网络文献
- [N1]https://www.plantplus.cn
- [N2]https://powo.science.kew.org/
- [N3]https://doi.org/10.1073/pnas.2510835122
- [N4]https://www.aqsiq.gov.cn/xxgk_13386/jlgg_12538/zjgg/2017/201712/t20171221_509333.htm
